Bantahan terhadap artikel “Jika bukan ghee, jangan lihat lebih dari 7 minyak goreng sehat ini” – MPOC
MpoC

Bantahan terhadap artikel “Jika bukan ghee, jangan lihat lebih dari 7 minyak goreng sehat ini” – MPOC

Seperti yang disarankan oleh judul artikel ini, penulis membagikan kepada pembaca 7 minyak goreng sehat selain ghee – lemak padat yang umum digunakan dalam masakan India. Namun, ada beberapa poin yang disorot dalam artikel yang tidak akurat.

Penulis mengatakan bahwa ‘minyak dengan titik asap tertinggi dimaksudkan untuk menjadi minyak yang paling sehat’. Pertama-tama, tidak ada ‘satu minyak cocok untuk semua tujuan’. Itu benar-benar tergantung pada apa yang Anda gunakan untuk. Untuk memilih saus salad yang sehat, misalnya, minyak dengan kandungan antioksidan yang lebih tinggi akan lebih baik, karena dapat memberikan banyak manfaat kesehatan bagi tubuh kita. Namun, minyak ini biasanya memiliki titik asap yang lebih rendah, karena umumnya kurang halus dan suhu tinggi dapat menghancurkan antioksidan yang bermanfaat. Contoh yang baik dari minyak pembalut yang sehat adalah karotenoid dan minyak sawit merah kaya vitamin E tokotrienol. Oleh karena itu tidak adil untuk mengatakan bahwa ‘minyak paling sehat’ harus memiliki titik asap yang tinggi’ karena jelas bahwa minyak dengan titik asap yang lebih rendah juga sehat.

Tidak diragukan lagi, titik asap adalah salah satu kriteria penting untuk menentukan stabilitas minyak untuk memasak panas tinggi. Biasanya, minyak yang stabil terdiri dari lemak tak jenuh tunggal dan lemak jenuh, karena struktur kimianya jauh lebih stabil dibandingkan dengan lemak tak jenuh ganda, dan mereka dapat menahan suhu yang lebih tinggi. Lemak tak jenuh ganda di sisi lain, kurang stabil dan mudah terdegradasi pada suhu tinggi. Oleh karena itu, mereka cenderung mudah rusak dan teroksidasi, menyebabkan minyak menjadi tengik.

Dalam artikel ini, penulis menyoroti minyak bunga matahari sebagai ‘asam oleat tinggi’ dan memiliki ‘titik asap tertinggi’, oleh karena itu ‘baik untuk menggoreng dalam’. Dua hal yang perlu diperjelas di sini:

(i) Memang, minyak dengan komposisi asam oleat tinggi (lemak tak jenuh tunggal) bagus untuk menggoreng. Namun, minyak bunga matahari adalah tinggi asam linoleat tak jenuh ganda (sampai 60%) dan hanya 30% asam oleat tak jenuh tunggal. Ini membuatnya kurang stabil pada memasak dengan suhu tinggi, seperti menggoreng, karena kandungan lemak tak jenuh gandanya yang tinggi (Gambar 1);

(ii) Titik asap minyak bunga matahari adalah 225 ItuC, sedangkan minyak lain dengan komposisi lemak tak jenuh tunggal dan lemak jenuh yang lebih tinggi, seperti minyak sawit memiliki titik asap yang lebih tinggi daripada minyak bunga matahari (titik asap minyak sawit adalah 235 ItuC). Oleh karena itu minyak sawit lebih stabil untuk memasak suhu tinggi, seperti menggoreng dan memanggang, karena tidak mudah rusak dan menghasilkan senyawa beracun yang lebih sedikit atau bahkan tidak ada sama sekali. [1].

Gambar 1. Komposisi Asam Lemak Minyak Goreng Biasa

Penulis menjelaskan bahwa ‘pemanasan berulang dari segala jenis minyak nabati menghancurkan kualitasnya dengan membuat lebih banyak lemak trans’. Sekali lagi, klaim ini tidak sepenuhnya benar. Ada dua jenis lemak trans: (i) asam lemak trans yang terbentuk secara alami pada hewan ruminansia (seperti sapi dan domba); (ii) asam lemak trans buatan yang diproduksi secara industri, dibentuk oleh hidrogenasi parsial minyak dengan kandungan lemak tak jenuh ganda yang tinggi. Ini untuk meningkatkan stabilitas minyak, sehingga dapat digunakan berulang kali dalam aplikasi penggorengan rantai industri dan makanan cepat saji.

Lemak trans yang terjadi secara alami dapat ditemukan di banyak daging dan produk susu tetapi biasanya dalam jumlah kecil. Ini tidak terlalu berdampak pada kesehatan kita jika dikonsumsi dalam jumlah sedang [2]. Di sisi lain, lemak trans yang diproduksi secara artifisial melalui hidrogenasi parsial, adalah penyebab utama tingginya jumlah kandungan lemak trans dalam makanan kita. Menurut WHO, meskipun penggorengan berulang pada suhu tinggi dapat meningkatkan konsentrasi lemak trans hingga 3%, lemak trans dalam minyak terhidrogenasi parsial jauh lebih tinggi, pada 25 – 45% minyak. [3].

Untungnya, minyak sawit tidak perlu menjalani hidrogenasi parsial, karena secara alami semi-padat, memberikan stabilitas pada suhu tinggi. Ini karena profil asam lemak seimbang yang unik dan kandungan lemak tak jenuh ganda yang rendah (hanya 10%). Oleh karena itu, secara alami bebas lemak trans. Selain itu, minyak sawit menghasilkan lebih sedikit komponen berbahaya, seperti peroksida bahkan setelah 5 kali penggorengan berulang, dibandingkan dengan minyak lainnya, dan masih dalam batas nilai peroksida yang diizinkan untuk minyak nabati menurut AOCS [4] (Gambar 2).

Gambar 2. Nilai Peroksida (meq/kg) dalam minyak sawit dan kedelai segar dan dipanaskan

Penulis mengklaim bahwa minyak kelapa sawit tidak dianggap sebagai pilihan yang baik untuk memasak karena memiliki lebih banyak lemak jenuh dalam komposisinya, sehingga orang yang mengonsumsinya mungkin berisiko lebih tinggi terkena penyakit jantung. Pernyataan ini sama sekali mengabaikan perkembangan terakhir dalam penelitian lemak dan minyak di mana beberapa penelitian menemukan bahwa tidak ada hubungan antara lemak jenuh dan risiko penyakit jantung yang lebih tinggi (Tabel 1).

Tabel 1. Temuan Lemak Jenuh dan Penyakit Jantung

Referensi Kesimpulan
Siri-Tarino dkk., 2010 Tidak ada bukti signifikan yang menunjukkan bahwa asam lemak jenuh dikaitkan dengan peningkatan risiko penyakit jantung koroner [5].
Chowdhury et al., 2014 Tidak ada hubungan antara diet atau asam lemak jenuh yang beredar dengan penyakit jantung koroner [6].
De Souza dkk., 2015 Asam lemak jenuh tidak terkait dengan semua penyebab kematian atau penyakit jantung koroner [7].
Harcombe et al., 2017 Tidak ada hubungan yang signifikan antara kematian penyakit jantung koroner dan konsumsi lemak jenuh [8].
Marangoni et al., 2017 Tidak ada bukti tentang efek kesehatan spesifik dari konsumsi minyak sawit dibandingkan dengan lemak kaya SFA lainnya [9].

Untuk tujuan menggoreng, penting untuk mempertimbangkan banyak faktor selain aspek nutrisi minyak, seperti harga, ketersediaan, sifat penggorengan, tingkat kerusakan (karena reaksi fisik dan kimia seperti oksidasi, hidrolisis dan polimerisasi) dan masa simpan. dari produk akhir. Jelas bahwa minyak sawit memiliki semua keunggulan dibandingkan kebanyakan minyak nabati dan karenanya merupakan minyak goreng terbaik [10]. Lagi pula, dengan 50% lemak tak jenuh, minyak sawit benar-benar stabil pada suhu memasak yang tinggi dan karenanya sangat disarankan untuk digunakan dalam masakan India.

Terakhir, penulis menyebutkan judul artikel ini – “Jika bukan ghee, jangan lihat lebih dari 7 minyak goreng sehat ini”. Ini sepertinya tidak sesuai dengan poin yang dia buat dalam artikel, karena ghee terdiri dari 70% lemak jenuh. Jika ghee bagus untuk memasak, mengapa minyak sawit sebaliknya, di mana minyak sawit hanya mengandung 50% lemak jenuh?

Referensi:

  1. MPOC. (2021). Pertarungan Minyak Goreng: Mana Pilihan Terbaik?
  2. WHO. (2016) Brouwer IA. Pengaruh asupan asam lemak trans pada lipid darah dan lipoprotein: tinjauan sistematis dan analisis meta-regresi.
  3. WHO. (2018). GANTI Lemak Trans. (WHO/NMH/NHD/18.7).
  4. AOCS. (2003) Metode resmi dan praktik yang direkomendasikan dari American Oil Chemist’ Society. edisi ke-4 AOCS Press, Champaign, Illinois.
  5. Siri-Tarino PW, Sun Q, Hu FB dan Krauss RM. (2010). Meta-analisis studi kohort prospektif mengevaluasi hubungan lemak jenuh dengan penyakit kardiovaskular. Jurnal Nutrisi Klinis Amerika. 91(3): 535-546.
  6. Chowdury R, ​​Warnakula S, Kunutsor S, Crowe F et al. (2014). Asosiasi diet, sirkulasi, dan suplemen asam lemak dengan risiko koroner: tinjauan sistematis dan meta-analisis. Sejarah Penyakit Dalam. 160(6): 398-406.
  7. De Souza RJ, Mente A, Maroleanu A, Cozma AI dkk. (2015). Asupan asam lemak jenuh dan trans tak jenuh dan risiko semua penyebab kematian, penyakit kardiovaskular, dan diabetes tipe 2: tinjauan sistematis dan meta-analisis studi observasional. Jurnal Medis Inggris. 351: 3978-3992.
  8. Harcombe Z, Baker JS dan Davies B. (2017). Bukti dari studi kohort prospektif tidak mendukung pedoman lemak makanan saat ini: tinjauan sistematis dan meta-analisis. Jurnal Kedokteran Olahraga Inggris. 51(24): 1743-1749.
  9. Marangoni F, Galli C, Ghiselli A, Lercker G dkk. (2017). Minyak sawit dan kesehatan manusia. Laporan pertemuan NFI: Simposium Yayasan Gizi Italia. Jurnal Internasional Ilmu Pangan dan Gizi. 68(6): 643-655.
  10. Minal, J. (2020). Karakteristik Minyak Sawit/Palm Olein Sebagai Minyak Goreng. Pengembang Kelapa Sawit, 72, 15-18.


Posted By : hk prize