Apakah Mereka Lebih Baik?  – MPOC
MpoC

Apakah Mereka Lebih Baik? – MPOC

Lemak trans, juga dikenal sebagai asam lemak trans adalah jenis asam lemak tak jenuh yang terjadi dalam jumlah kecil di alam tetapi banyak diproduksi secara industri sebagai produk sampingan. Lemak trans alami dibuat oleh bakteri yang hidup di rumen hewan seperti sapi, domba dan kambing. Oleh karena itu, dapat terjadi secara alami dalam jumlah kecil pada daging hewan serta produk susu seperti susu, keju, mentega dan krim (Saxelby, 2018). Sementara lemak trans buatan dibuat dalam proses industri yang menambahkan hidrogen ke minyak nabati cair tak jenuh untuk membuatnya padat melalui hidrogenasi (AHA, 2017). Selama proses ini, minyak dipanaskan dengan adanya hidrogen dan katalis untuk mengubahnya menjadi lemak padat dan semi padat.

Dalam proses hidrogenasi penuh, semua ikatan rangkap minyak akan diubah menjadi ikatan tunggal dan semua lemak tak jenuh akan diubah menjadi lemak jenuh. Namun, hidrogenasi tidak lengkap atau parsial memang terjadi. Hidrogenasi parsial mengubah ikatan rangkap cis menjadi ikatan rangkap trans, sehingga menghasilkan asam lemak trans. Semua makanan atau makanan yang disiapkan dengan minyak terhidrogenasi parsial (PHO) akan mengandung lemak trans. Konsumsinya akan meningkatkan kadar kolesterol Low Density dan Very Low Density (LDL dan VLDL) serta menurunkan kadar kolesterol High Density (HDL). Hal ini juga menyebabkan penurunan penyerapan trigliserida dan produksi asam lemak bebas (Mozaffarian, 2006). Semua faktor ini dapat menyebabkan penyakit jantung dan untuk setiap 2% kalori dari konsumsi lemak trans, risiko penyakit jantung meningkat sebesar 23% (Harvard 2018). Selain itu, lemak trans juga dikenal sebagai faktor penyebab utama di balik penyakit berbahaya seperti diabetes, stroke, obesitas, dan kanker.

Pada 1990-an, salah satu strategi pertama yang digunakan untuk menghilangkan PHO dari produk makanan adalah dengan menggantinya dengan minyak sawit, yang padat pada suhu kamar karena kandungan asam lemak jenuh (SFA) yang tinggi. Selain itu, minyak sawit memiliki titik leleh yang lebih tinggi dan struktur khusus trigliserida yang memungkinkannya untuk digabungkan dalam produk makanan tanpa proses hidrogenasi. Karena kandungan lemak padatnya yang khusus, minyak sawit dan fraksinya dikenal sebagai kandidat terbaik dalam formulasi margarin bebas trans, shortening, vanaspati, lemak khusus dan juga produk bakery. Interesterifikasi (IE) adalah proses penataan kembali ester lemak di dalam dan di antara trigliserida yang mengakibatkan perubahan sifat fisik minyak dan lemak. Akhir-akhir ini, dikenal sebagai alternatif untuk lemak terhidrogenasi yang memberikan minyak dan lemak fungsionalitas yang dibutuhkan untuk produk jadi. IE kimia dan enzimatik telah digunakan dalam formulasi margarin bebas trans dan shortening yang masih mempertahankan sifat fisik, rasa dan stabilitasnya (List et al., 1995).

Pada November 2020, tim peneliti di University of Guelph, Kanada, mengusulkan penggunaan inovatif gliserolisis enzimatik untuk secara langsung mengubah minyak cair menjadi lemak padat untuk digunakan sebagai pengganti minyak sawit dan pilihan lemak jenuh tinggi lainnya untuk aplikasi makanan ( Nicholson dan Marangoni, 2020). Mereka mendalilkan bahwa minyak sawit telah menyebabkan deforestasi, oleh karena itu, perlu untuk menemukan cara penataan berbagai minyak nabati yang tersedia untuk menggantikan minyak sawit. Gliserolisis enzimatik dan interesterifikasi enzimatik adalah proses yang berbeda meskipun keduanya melibatkan esterifikasi dan penggunaan enzim. Gliserolisis enzimatik melibatkan pemecahan gliserol diikuti oleh esterifikasi dengan asam lemak untuk mendapatkan mono atau digliserida. Di sisi lain, transesterifikasi enzimatik melibatkan metanol di mana asam lemak dari trigliserida ditransesterifikasi.

Studi mereka menunjukkan bahwa dengan menggunakan proses gliserolisis enzimatik dari biji kapas dan minyak kacang tanah, mereka dapat menghasilkan lemak padat melalui produk monoasilgliserol dan diasilgliserol dari triasilgliserol asli mereka tanpa penambahan lemak jenuh atau terhidrogenasi. Hal ini tidak akan mengubah komposisi asam lemak sehingga cocok digunakan sebagai pengganti minyak sawit baru. Perlu dicatat bahwa proses gliserolisis membutuhkan kondisi yang lebih terkontrol dibandingkan dengan transesterifikasi, yang mengakibatkan peningkatan biaya produksi. Selain itu, proses tersebut masih memerlukan persetujuan peraturan sebelum dapat digunakan secara luas di industri manufaktur makanan dan harus diterima dengan baik oleh produsen makanan.

Penggunaan minyak sawit sebagai pengganti lemak trans tidak menunjukkan efek merugikan pada profil lipid darah meskipun memiliki kandungan SFA yang tinggi. Sebuah meta-analisis terbaru oleh Fattore di al. (2014) menunjukkan bahwa perubahan yang menguntungkan dan tidak menguntungkan pada penanda risiko PJK/ CVD terjadi ketika minyak kelapa sawit menggantikan lemak makanan utama, sedangkan hanya perubahan yang menguntungkan yang terjadi ketika PO diganti dengan asam lemak trans. Minyak kelapa sawit memiliki banyak manfaat kesehatan lainnya selain bebas lemak trans dan memenuhi kebutuhan nutrisi tertentu. Misalnya, itu adalah sumber yang kaya beta-karoten, prekursor Vitamin A dan juga mengandung tokoferol dan tokotrienol. Antioksidan alami ini bertindak sebagai pemulung radikal bebas oksigen yang merusak. Kemajuan terbaru menunjukkan sifat biologis mereka dalam perlindungan terhadap kanker, penyakit kardiovaskular, neurodegenerasi, stres oksidatif dan regulasi kekebalan (Puvaneswari dan Ju Yen, 2016). Minyak kelapa sawit juga telah terbukti menjadi komponen yang diperlukan dalam rekomendasi diet saat ini untuk mencapai distribusi yang seimbang antara jenuh, tak jenuh tunggal dan tak jenuh ganda yang memiliki kecenderungan untuk meningkatkan rasio lipoprotein kolesterol keseluruhan pada konsumsi.

Mengganti minyak kelapa sawit dengan jenis minyak nabati lainnya akan menghasilkan jumlah penggunaan lahan yang jauh lebih besar karena pohon kelapa sawit adalah tanaman yang paling produktif dibandingkan dengan tanaman lainnya. Ini adalah tanaman minyak nabati dengan hasil tertinggi, yang membuatnya sangat efisien dan minyak nabati paling murah di dunia. Mengingat manfaat kesehatan dari minyak kelapa sawit ketika digunakan sebagai bahan dalam makanan dan mengingat meningkatnya penekanan pada makanan yang bebas lemak trans, minyak kelapa sawit akan terus memiliki peran besar dalam produksi produk yang lebih aman secara nutrisi.

Referensi

  1. Saxelby, C. (2018). 13 makanan trans-lemak untuk dihilangkan dari diet Anda!
  2. https://foodwatch.com.au/blog/fats-and-oils/item/13-trans-fat-foods-to-remove-from-your-diet.html. Diakses pada 18.1.221.
  3. Asosiasi Jantung Amerika. Lemak trans (2017). https://www.heart.org/en/healthy-living/healthy-eating/eat-smart/fats/trans-fat. Diakses pada 19.1.221.
  4. Pusat Ilmu Pengetahuan untuk Kepentingan Umum (CSPINET) (2004). Tentang lemak trans dan minyak terhidrogenasi sebagian. https://cspinet.org/resource/qa-about-trans-fat-and-partiallyhydrogenated-oils. Diakses pada 22.1.221
  5. Mozaffarian, D., Katan, MB, Ascherio, A., Stampfer, MJ dan Willett, WC (2006). Asam lemak trans dan penyakit kardiovaskular. Jurnal Kedokteran Inggris Baru. 354(15): 1601-1613.
  6. Penerbitan kesehatan Harvard (2018) Harvard Medical School. Kebenaran tentang lemak: yang baik, yang buruk, dan di antaranya. www.health.harvard.edu/staying-healthy/the-truth-about-fatsbad-and-good. Diakses pada 25.1.221.
  7. List, GR, Pelloso, T., Orthoefer, F., Chrysam, M. and Mounts, TL (1995). Persiapan dan sifat-sifat margarin minyak kacang kedelai zero trans. Jurnal dari American Oil Chemist’s Society. 72(3): 383-384.
  8. Nicholson, R. dan Marangoni, AG (2020). Gliserolisis enzimatik mengubah minyak nabati menjadi lemak struktural yang berpotensi menggantikan minyak sawit dalam produk makanan. Makanan Alam. 1(11)::1-9.
  9. Fattore, E., Bosetti, C., Brighenti, F., Agostoni, C. dan Fattore, G. (2014). Penanda penyakit kardiovaskular terkait minyak sawit dan lipid darah: tinjauan sistematis dan meta-analisis dari uji coba intervensi diet. Jurnal Nutrisi Klinis Amerika. 99: 1331-1350.
  10. Puvaneswari, M. dan Ju-Yen, F. (2016). Sifat Biologis Tokotrienol: Bukti dalam Studi Manusia. Jurnal Internasional Ilmu Molekuler. 17(11): 1682.

Anda dapat membagikan postingan ini:


Posted By : hk prize